烹饪专业教学计划

【专业名称】

中餐烹饪

【招生对象】

招收应届、往届初中毕业生或具有同等学力热爱餐饮事业的青年及未修完高中阶段的学生和复员退役人员。

【学制】

2年、技工、

【培养目标】

本专业主要面向各级各类宾馆饭店等餐饮行业，培养具有社会主义觉悟、适应现代化建设需要的，热爱烹饪事业，具有良好的职业道德, 能够掌握从事厨师所必须的文化知识、专业理论知识和较强的专业操作技能；能从事中式烹饪、中式面点等一线工作。具有公民基本素养和职业生涯发展基础的中、初级烹饪应用型技能人才。

【人才规格】

本专业培养的人才应具有以下知识、技能与态度。

●具有良好的职业道德和热爱自己本职工作的优秀品质；

●具有能够掌握从事的职业所必须的文化知识、专业理论知识；

●具有能够掌握烹饪工作者所具备的热菜加工，凉菜制作，食品雕刻及成桌菜肴的设计与操作等技能；

●具有创新意识和接受终身教育意识，对事业无限追求的态度以及愿意将自己的一生献给餐饮事业的精神。

●具备高级劳动者和技能型人才的潜能，经过系统学习可获得国家劳动部门颁发的技工毕业证书和技能等级证书。

【教学内容与教学要求】

（一）公共基础课

1．职业生涯规划。本课程是使学生掌握职业生涯规划的基础知识和常用方法，树立正确的职业理想和职业观、择业观、创业观以及成才观，形成职业生涯规划的能力增强提高职业素质和职业能力的自觉性，做好适应社会、融入社会和就业、创业的准备，满足学生职业生涯发展的需要。

2．职业道德与法律。本课程是帮助学生了解文明礼仪的基本要求、职业道德的作用和基本规范陶冶道德情操，增强职业道德意识，养成职业道德行为习惯，提高职业道德水平和科学文化素养；指导学生掌握与日常生活和职业活动密切相关的法律常识，树立法治观念，增强法律意识，成为懂法、守法、用法的公民。

3．经济政治与社会。本课程是引导学生掌握马克思主义的相关基本观点和我国社会主义经济建设、政治建设、文化建设、社会建设的有关知识；提高思想政治政治素质，坚定走中国特色社会主义道理的信念；提高辨析社会现象、主动参与生活的能力。

4．哲学与人生。本课程是引导学生树立正确的世界观、人生观、价值观，使学生了解马克思主义哲学中与人生发展关系密切的基础知识，提高学生用马克思主义哲学的基本观点、方法分析和解决人生发展重要问题的能力，引导学生进行正确的价值判断和行为选择，形成积极向上的人生态度，为人生的健康发展奠定思想基础。

5．语文。本课程是最重要的交际工具，是人类文化的重要组成部分。是中等职业学校学生必修的一门公共基础课。本课程是指导学生正确理解与运用祖国的语言文字，注重基本技能的训练和思维的发展，加强语文实践，培养语文的应用能力，为综合职业能力的形成，以及继续学习奠定基础；提高学生的思想道德修养和科学文化修养，弘扬民族优秀文化和吸收人类进步文化，为培养高素质劳动者服务。

6．俄语。本课程在语音方面让学生掌握32个字母的发音和书写，掌握日常生活会话，语音语调正确。会分辨、运用调型1、调型2、调型3。能根据读音规则拼写单词和短句；在词汇方面让学生掌握日常用语中必学词，能运用词汇描述行为和特征等；在语言功能方面让学生了解问候、告别、感谢、道歉、介绍等交际功能的基本表达形式，并恰当运用，语言得体。在话题方面让学生熟悉与学生个人、家庭和学校生活密切相关的话题，能就日常生活、兴趣爱好、风俗习惯、科学文化等方面的话题进行简单表述。

7．计算机应用基础。本课程主要介绍计算机基础知识、计算机基本操作技能和 Office 办公软件的综合应用。 通过本课程的学习及上机实训，使学生了解和掌握计算机的基础知识和基本操作技能，具备应用计算机进行信息处理的基本能力，提高学生综合利用办公软件的水平。

8．体育与健康。本课程是以身体练习为主要手段，有机整合体育与健康教育两门学科中相关的内容、方法、原理，以促进学生体质与健康发展为主要目的的综合课程。本课程是树立“健康第一”的指导思想，传授体育与健康的基础文化知识、体育技能和方法，通过科学指导和安排体育锻炼过程，培养学生的健康人格、增强体能素质、提高综合职业能力，养成终身从事体育锻炼的意识、能力与习惯，提高生活质量，为全面促进学生身体健康、心里健康和社会适应能力服务。

9．心理与健康。本课程是心理健康教育课中职学校的一门重要课程。主要内容是普及心理健康知识，树立心理健康意识，了解简单的心理调节方法，认识心理异常现象，以及初步掌握心理保健常识，其重点是学会学习、人际交往、升学择业以及生活和社会适应等方面的常识，重点放在人际关系和生活及社会适应方面。通过学习使学生能正确认识自我，增控自我、承受挫折、适应环境的能力；培养学生健全的人格和良好的个性心理品质；对少数有心理困扰或心理障碍的学生，给予科学有效的心理咨询和辅导，使他们尽快摆脱障碍，调节自我，提高心理健康水平，增强自我教育能力。

10．音乐欣赏。本课程要求学生聆听丰富多彩的音乐，从中体验音乐的美，享受欣赏音乐的乐趣，增进对音乐的热爱，养成欣赏音乐的习惯。要求欣赏中外作曲家的优秀音乐作品，感受、体验其民族风格、地域风格和时代特征；认识、了解不同音乐流派及其重要代表人的生平、作品、贡献等。要求学习中国传统音乐和世界民族民间音乐，感受、体验音乐中的民族文化特征；认识、理解民族民间音乐与人民生活、劳动、文化习俗的密切关系。

11．交往与礼仪。本课程是中等职业学校的一门选修课，通过对本课程的学习，使学生系统地获得人际交往知识和公关礼仪知识,，帮助学生认识交往礼仪的重要性，提高人际交往能力，掌握常用的交往技巧，有意识地提高自己在交往和礼仪方面的素质和能力使学生具备良好的社会交往礼仪风范，并有意识地运用礼仪进行交往,以便今后在职业生涯中更好的展示自己，为成为一名合格的职业人士做好礼仪交往准备。

12．口语技巧。本课程是一门专业的选修课。开设本课程,旨在使学生通过学习,加深对汉语口语技的社会本质和交际功能的认识,提高运用祖国语言文字的实际能力,特别是言语交际的实际能力。

（二）专业技能课

1．烹饪概论。本课程是使学生初步了解我国烹饪发展史，发展数量，主要菜系分布及代表名菜，各地饮食习惯等，从而激发学生对本专业学习的热情和兴趣。

2．餐饮成本核算。本课程要求学生掌握饮食成本核算的一般知识和方法，能正确地运用各种方法核算菜点的成本和售价，并能计算菜肴在生产过程中每个阶段半成品成本的计算。

3．烹饪原料知识。本课程要求学生掌握常用原料的品名，主要营养成分，质地，上市季节，性能，用途及检验，储存和保管的方法。

4．烹饪原料加工技术。本课程要求学生熟练的掌握洗涤，整理蔬菜，宰杀，水产品，并能分档取料，掌握干货涨发加工技术，能较熟练的掌握各烹饪原料种加工技术。                                                                                 

5．基本功训练。本课程要求学生通本课程要求学生通过学习了解基本功的意义，掌握基本功各种技能，学会灵活运用各种刀具进行原料加工，掌握四种基本刀法和几十种切法以及大勺和手勺的使用和配合。

6．饭店管理。本课程要求学生通过学习了解掌握酒店，尤其是现代酒店的管理以及各种酒店的分类，掌握酒店管理知识。为学生创业打下管理基础。

7．食品营养与卫生。本课程要求学生通过学习掌握了解食物中各种营养成分对人体的作用，了解如何在烹调中保护和提高营养的有效成分，了解食品卫生法，具有从事烹饪工作所必需的卫生知识。

8．食品雕刻。本课程要求学生通过学习熟练的掌握各种刀法并能运用这些刀法雕刻出多种花卉，能够单独完成花瓶的组装及所需要的作品。

9．面点制作技术（专业化方向课）。本课程要求学生通过学习掌握面点制作基本知识，掌握发酵，水调，油酥、米粉四种面团的性质，调制方法，会制做馅心。掌握制作点心的基本工艺，会制作大众面点和一般宴会面点。

10．中餐烹调技术（专业化方向课）。本课程要求学成通过学习熟练的掌握烹调中的火候，初步掌握熟处理，调味上浆，勾芡，装盘等常用烹调方法的基

11．美学知识（选修）。本课程要求学生通过学习初步掌握美学的基础本知识和操作的方法，熟练掌握吊汤和一系列菜系的全面操作技能，并设计制作一般宴会的菜肴和一定数量的风味菜。

12．冷菜制作（专业化方向课）。本课程要求学生通过学习掌握冷菜制作的基本工艺流程和冷菜制作的各种烹调方法，掌握食品雕刻的基本方法和一般冷菜的装知识，能熟练地掌握烹饪原料的色彩搭配。使制作的品种更符合美俗风情（选修）。本课程要求学生通过学习了解盘技术，并能够熟练的拼制若干品种的艺术品盘。

13．西餐烹饪（选修）。本课程要求学生通过学习了解和掌握西餐的烹饪原料，刀工技法，以及西餐制作学要求。

14．俄罗斯民俗风情。本课程是使学生掌握俄罗斯概况、饮食文化、节日文化、传统工艺文化、建筑文化及伟人介绍等有关俄罗斯风情的知识的一门地方开发的特色课程。